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¿Se conocía el brote de semillas para la producción de alimentos en Europa antes de 1800?

¿Se conocía el brote de semillas para la producción de alimentos en Europa antes de 1800?


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https://en.wikipedia.org/wiki/Sprouting ¿No se conocía esto en Europa?


La cerveza se elabora fermentando una malta (o grano triturado) como la cebada. El proceso de malteado comienza de forma idéntica a la de preparar coles para la comida, excepto que luego se detiene por secado.

Dado que la elaboración de cerveza de esta manera ha sido conocida por las culturas europeas y del Medio Oriente durante miles de años, entonces el proceso de brotante también era conocido por esas mismas culturas.


Un ejemplo de alimento sólido elaborado con semillas germinadas es la especialidad finlandesa de mämmi / memma, que se elabora con centeno malteado y se come tradicionalmente en Semana Santa. Parece estar atestiguado desde al menos el siglo XVIII (fuente en finlandés, utilicé el traductor de Google).


CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA ALIMENTARIA50.000 a.C. al 1 a.C.

50.000 a. C. Los habitantes de las cavernas dejaron semillas de dátiles silvestres junto con evidencia de piñones, nueces, bellotas, castañas, etc. en la cueva Shanidar ubicada en el norte de Irak.

35.000 a. C. Se recolectaban frutas, nueces, raíces para comer. Sin cultivo.

29.000 a. C. Los habitantes del Paleolítico de Europa Central cocinan mamuts y otros animales en los fogones.

12.000 a. C. Einkorn pudo haber sido el primer grano domesticado.

11.000 a. C. Las higueras pueden haber sido domesticadas. Los higos secos encontrados en la parte baja del Valle del Jordán en Israel (2006) se han fechado alrededor del año 11.400 a. C. Son una variedad estéril, por lo que es posible que la gente haya aprendido a cultivar nuevos árboles plantando brotes.

10,000 AC Las cabras estaban domesticadas en el Cercano Oriente en ese momento.

10,000 AC Se estaban haciendo toscas formas de pan plano.

10,000 AC Emmer surgió como el segundo grano domesticado en Egipto.

9.300 a. C. Evidencia de almacenamiento sistemático de granos silvestres descubiertos cerca del Mar Muerto en Jordania. 1.000 a 2.000 años antes del cultivo de especies domesticadas.

9.000 a. C. Las ovejas ya estaban domesticadas.

8.000 a. C. Los cerdos ya estaban domesticados en China.

7.000 a. C. Manzanas posiblemente cultivadas en el suroeste de Asia.

6.700 a. C. Evidencia más temprana de domesticación del maíz (Encontrado en México, 2009)

6.500 a. C. El ganado estaba domesticado en ese momento.

6.000 a. C. Las habas de Lima se cultivaban en Perú.

6.000 a. C. Las habas se estaban utilizando en la región del este del Mediterráneo.

6.000 a. C. Los chiles y la calabaza eran parte de la dieta mesoamericana.

6.000 a. C. Es posible que el antepasado de los cítricos (cidra) se haya cultivado en la India en este momento.

5.900 a. C. Evidencia más temprana del consumo de mijo en el oeste de China.

5000 a. C. El elixir de anís se menciona como un remedio para la peste y el cólera en el libro del Génesis.

5000 a. C. El arroz se cultiva en China.

5000 a. C. El maíz (maíz) se cultivaba en los Andes.

4000 a. C. Probablemente se cultivaban uvas en la zona sureste del Mar Negro (Afganistán, etc.)

3500 a. C. Los caballos fueron domesticados para obtener leche y montar en lo que ahora es el norte de Kazajstán.

3500 a. C. Basado en excavaciones de la Edad del Bronce Antiguo, se cree que la granada fue una de las primeras frutas cultivadas.

3000 a. C. Las papas se cultivan en la Cordillera de los Andes en América del Sur.

3000 a. C. Los egipcios descubrieron la levadura. Fermentaron mezclas de harina y agua utilizando levadura silvestre transportada por el aire. (Pero no entendieron que era la levadura en el aire lo que hacía que el pan se levantara)

3000 a. C. Los babilonios cultivaban linaza.

3.000 a. C. Los chinos estaban comiendo fideos.

3000 a. C. Sorgo utilizado en África subsahariana.

3000 a. C. Cinco cultivos sagrados en la antigua China: soja, arroz, trigo, cebada y mijo

3.000 a. C. Las pinturas de las tumbas egipcias muestran estanques de peces y árboles frutales.

2.737 a. C. Cuenta la leyenda que el emperador chino Shen Nung descubrió el té cuando algunas hojas de té flotaban en una olla de agua potable que se hervía. (Se creía que el agua hervida era más saludable).

2000 a. C. Aceitunas, melocotones y albaricoques cultivados en el Mediterráneo Oriental.

1.600 a. C. La granada fue traída a Egipto desde Siria durante el gobierno de los hicsos.

1.550 a. C. El rollo de papiro egipcio (Ebers Papyrus) descubierto en 1884 enumera cientos de medicinas, que incluyen anís, azafrán, fenogreco, mostaza, hinojo, cardamomo, ajo, tomillo y semillas de amapola.

1325 a. C. La tumba de Tutankamón contenía semillas y productos vegetales como sandía, lentejas, almendras, palmeras datileras, comino y cilantro.

1.000 a. C. El maní se cultivaba en Perú.

957 a. C. Los pilares del templo de Salomón en Jerusalén estaban decorados con granadas.

776 AC El primer campeón olímpico que figura en los registros fue un cocinero, Coroebus de Elis, que ganó la carrera de velocidad en el 776 a. C.

4to siglo antes de Cristo El sushi se originó en el sudeste asiático en el siglo IV a.C. como método de conservación del pescado. La fermentación del arroz evitó que el pescado se pudriera.

372 a. C. Nació Teofrasto. Fue un importante filósofo naturalista griego que había estudiado con Aristóteles. Escribió muchos tratados sobre plantas, de los cuales solo dos sobreviven.

350 a. C. Archestratus escribe & # 39Hedypatheia & # 39 (Pleasant Living). Uno de los primeros libros de cocina, mencionado por Ateneo.

287 a. C. Teofrasto murió. Fue un importante filósofo naturalista griego que había estudiado con Aristóteles. Escribió muchos tratados sobre plantas, de los cuales solo dos sobreviven.

255 a. C. El término & # 39don & # 39t trastornó el carrito de manzanas & # 39 fue utilizado por primera vez por el dramaturgo romano Plauto en 255 a. C. en su juego & # 39Epiducus & # 39 .

125 a. C. Las granadas se introdujeron en China.

100 a. C. Los romanos comienzan a cultivar ostras en lechos.

45 a. C. El día de Año Nuevo se celebró por primera vez el 1 de enero cuando entró en vigor el calendario juliano.

44 a. C. Julio César fue asesinado por un grupo de senadores romanos. (& quot; cuidado con los idus de marzo & quot).

10 a.C. Nació Tiberius Claudius Drusus Nero Germanicus. (Emperador de Roma 41-54 d.C.). Conocido como Claudio I, supuestamente fue envenenado con hongos por su esposa Agrippina, después de que su hijo Nero fuera nombrado su heredero.

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Descubra la historia de la remolacha

Foto cortesía de Tori Avey & # 8211 Cómo asar remolachas, ToriAvey.com

Se dice que crecieron en los Jardines Colgantes de Babilonia. Los isabelinos los disfrutaron en tartas y guisos. Thomas Jefferson los plantó en Monticello. Los cocineros medievales los metieron en pasteles. La colorida y dulce raíz conocida como remolacha tiende a provocar una respuesta apasionada de las personas que la aman o la detestan. En el campo contra la remolacha están el presidente Obama y su esposa Michelle, quienes pidieron que no se plantaran en el huerto orgánico de la Casa Blanca. Muchos se quejan de que la remolacha tiene un sabor "terroso", que no está muy lejos de la realidad. Las remolachas contienen una sustancia llamada geosmina, que es responsable de ese olor a tierra fresca en su jardín después de una lluvia primaveral. Los humanos somos bastante sensibles a la geosmina, incluso en dosis muy bajas, lo que explica por qué nuestra respuesta a la remolacha varía de un extremo a otro. Algunas personas adoran el sabor dulce y terroso de la remolacha, mientras que otras no pueden soportar la idea de ellas.

Las remolachas son más comúnmente de un color rojo oscuro, sin embargo, también vienen en otros tonos que van desde el blanco al amarillo hasta una variedad roja y blanca de "bastón de caramelo" conocida como Chioggia. No solo son coloridos y llenos de sabor, son ricos en antioxidantes, ácido fólico, potasio y fibra. También contienen antioxidantes únicos llamados betalaínas, que actualmente se están estudiando como un arma potencial en la lucha contra el cáncer. Las betalaínas dan a las remolachas su tono rojo. El jugo rosado rico en betalaína de la remolacha roja fue utilizado por las mujeres para teñir las mejillas y los labios durante el siglo XIX, una práctica que inspiró el viejo adagio "rojo como la remolacha".

Los seres humanos originalmente comían hojas de remolacha, pero no las raíces delgadas y fibrosas, que ocasionalmente se usaban en medicina. Las grandes hojas y tallos de remolacha se consumían como acelgas, un pariente cercano. A pesar de que solo crecían bien durante la primavera y el otoño, la remolacha estaba tan bien considerada en la Antigua Roma y Grecia que se desarrollaron métodos para producirla durante los calurosos meses de verano. La parte de la raíz de la remolacha se cultivó para el consumo en Alemania o Italia, y se registró por primera vez en 1542. Su forma más temprana se parecía más a una chirivía que a la forma bulbosa con la que ahora estamos familiarizados, que comenzó a aparecer a finales del siglo XVI. . Se cree que esta variedad ha evolucionado a partir de un tubérculo prehistórico del norte de África. Pronto se convirtió en la forma de remolacha más reconocible, pero no fue un éxito culinario mundial hasta dos siglos después. El noreste de Europa fue la primera zona en adoptar la raíz de remolacha como un alimento básico; fue valorada como una de las únicas verduras que crecieron bien durante el invierno.

En 1747, Andreas Sigismund Marggraf, un químico de Berlín, descubrió una forma de producir sacarosa a partir de la remolacha. Su alumno, Franz Achard, perfeccionó este método de extracción de azúcar, lo que lo llevó a predecir el inevitable aumento de la cerveza de remolacha, el tabaco y la melaza, entre otros productos. Aunque no estaba del todo convencido de que la remolacha tuviera un futuro brillante, el rey de Prusia finalmente subvencionó una industria de la remolacha azucarera. La primera planta se construyó en lo que hoy es el oeste de Polonia. Resultó ser una inversión sólida. Hoy, alrededor del 20 por ciento del azúcar mundial proviene de la remolacha azucarera. La producción de azúcar de remolacha requiere 4 veces menos agua que la producción de caña de azúcar, lo que la convierte en un cultivo atractivo en toda Europa y en países más áridos como Egipto.

La remolacha se ha considerado durante mucho tiempo un afrodisíaco en muchas culturas. Los antiguos romanos creían que la remolacha y su jugo promovían sentimientos amorosos. Frescos de remolacha decoran las paredes del burdel Lupanare en Pompeya. En la mitología griega, Afrodita, la diosa del amor, comía remolacha para realzar su atractivo. Este pintoresco folclore en realidad tiene una base en la realidad. La remolacha es una fuente natural de triptófano y betaína, ambas sustancias que promueven una sensación de bienestar. También contienen altas cantidades de boro, un oligoelemento que aumenta el nivel de hormonas sexuales en el cuerpo humano.


Variedades y contenido nutricional del brócoli

El brócoli de cabeza grande y tallo grueso con el que estamos más familiarizados es el brócoli Calabrese (llamado así por Calabria, Italia), aunque normalmente se etiqueta simplemente como brócoli. Aunque está disponible en las tiendas durante todo el año, es un cultivo de clima frío. Hay otra variedad que presenta varios tallos y cabezas delgados llamados brócoli germinado, y también puede encontrarse con el brócoli Romanesco, que está bien empaquetado en forma de cono y es de color verde brillante.

Si le gusta el brócoli, puede probar el brócoli, también llamado brócoli bebé, que es un cruce entre el brócoli y la col rizada, o puede encontrar el brócoli, un cruce entre el brócoli y la coliflor, un refrigerio atractivo si es fanático de ambos. de estos vegetales con flores.

Independientemente de la variedad que obtenga, el brócoli es rico en calcio y tiene propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir algunas formas de cáncer. El mismo azufre que puede causar gases a partir del brócoli demasiado cocido también tiene propiedades antivirales y antibióticas beneficiosas.


Contaminación vegetal a lo largo de la cadena de producción alimentaria

Las verduras pueden contaminarse con patógenos humanos en múltiples puntos a lo largo de la cadena de producción / suministro de la granja a la mesa (Matthews, 2013). La seguridad microbiana de los productos agrícolas es una preocupación en los Estados Unidos, entre 1996 y 2010, aproximadamente el 23% del total de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos estaban relacionados con los productos agrícolas. Agentes bacterianos (p. Ej. Salmonella, L. monocytogenes y E. coli O157: H7) se asociaron con el 86,5% de los brotes seguidos de parásitos (11,6%) y virus (1,9%). Los brotes se asociaron con una variedad de verduras nacionales e importadas; sin embargo, la mayoría de los brotes se relacionaron con brotes y verduras de hoja verde. Usando prácticas estándar de procesamiento de vegetales, no es posible inactivar completamente los patógenos humanos que pueden contaminar un producto. Debido a que las verduras a menudo se consumen crudas y mínimamente procesadas, los riesgos potenciales para la salud humana aumentan (Beuchat, 2006 Olaimat y Holley, 2012). Se deben desarrollar estrategias claras para identificar las fuentes de patógenos y se deben tomar medidas para prevenir la contaminación de las verduras a lo largo de la cadena de producción (Doyle y Erickson, 2012). Las fuentes de contaminación vegetal se dividirán en pre-cosecha (enfocadas en enmiendas del suelo, agua de riego, cambio climático y ubicación geográfica) y post-cosecha (cosecha, manipulación y procesamiento). Se discutirá el conocimiento actual de las estrategias futuras para mejorar la seguridad microbiana de las verduras frescas y recién cortadas.

Pre cosecha

Las fuentes potenciales de contaminación por patógenos antes de la cosecha incluyen el suelo, las heces de la vida silvestre, los enmiendas del suelo, el agua agrícola, los insecticidas y fungicidas reconstituidos, el polvo, los animales salvajes o domésticos, los trabajadores de campo y el equipo de recolección (Beuchat, 2006 Matthews, 2013 2014). Las bacterias patógenas asociadas principalmente con producen brotes como E. coli O157: H7, Salmonela y L. monocytogenes se sabe que se vierten al medio ambiente a través de huéspedes animales (Ivanek et al., 2006 Franz y van Bruggen, 2008). La investigación ha demostrado la supervivencia a largo plazo de patógenos entéricos en aguas agrícolas, enmiendas del suelo y suelo (Franz et al., 2005 Scott et al., 2006 Franz y van Bruggen, 2008). Los estudios se están realizando ahora en condiciones de campo, en lugar de en un invernadero, lo que potencialmente proporciona una mejor comprensión de cómo se comportan los patógenos entéricos en un entorno de producción (Matthews, 2013).

Enmiendas de estiércol y suelo

Las investigaciones demuestran que el estiércol animal utilizado como enmiendas del suelo puede contener virus, parásitos o bacterias que representan un problema de salud humana. También deben tenerse en cuenta las heces de la vida silvestre. La aplicación de estiércol como enmienda del suelo se esparciría como sólido, semisólido o líquido por todo el campo, mientras que las heces de la vida silvestre se introducirían en distintos lugares. En un gran brote de E. coli O157: H7 asociado con espinacas en los Estados Unidos, investigación ambiental revelada mediante tipificación molecular que los aislamientos de heces de cerdos asilvestrados coincidían con la cepa del brote (Jay et al., 2007). Los métodos para prevenir la intrusión de vida silvestre en un campo pueden ser costosos y de efecto limitado. Cercar un campo de producción es costoso, a menudo no es práctico y, si no se hace correctamente, los cerdos salvajes y otros animales pueden esconderse debajo de la cerca. Los trabajadores de campo pueden monitorear la intrusión en el campo mediante la detección de huellas de animales y la interrupción de cultivos. Se necesitan métodos prácticos y económicos para mitigar esta fuente de contaminación de los cultivos.

Las formas de estiércol en forma de pellets (por ejemplo, pellets de estiércol de pollo) se utilizan ampliamente como enmienda del suelo. La granulación del estiércol reduce los olores desagradables y facilita el almacenamiento y el transporte (Chen y Jiang, 2014). No es sorprendente que la arena para pollos pueda albergar una amplia gama de patógenos (Campylobacter, Clostridium, Salmonela y Estafilococo), y si no se trata adecuadamente antes de la aplicación en el campo, puede resultar en la contaminación del cultivo (Ngodigha y Owen, 2009 Silva et al., 2009 Chinivasagam et al., 2010). Durante la fabricación de gránulos de estiércol, se realiza un proceso térmico; sin embargo, se han realizado pocos estudios para validar si el proceso inactiva los microbios de preocupación para la salud humana. Los estudios de validación de procesos facilitarían el desarrollo de prácticas estandarizadas que aumentarían la seguridad microbiana de las formas de estiércol en forma de gránulos.

El uso de emulsión de pescado aplicada a los campos de producción agrícola como un medio para aumentar el nitrógeno del suelo ha aumentado en popularidad. Hay varios métodos para preparar la emulsión de pescado, algunos de los cuales incluyen un proceso térmico. Similar a la preocupación con el estiércol granulado, la investigación para validar la inactivación de patógenos humanos (bacterias, virus) por el proceso es esencial.

Agua de riego

El riego se considera uno de los modos de transmisión más importantes de patógenos humanos entéricos a los cultivos de hortalizas (Park et al., 2012). Se realiza un seguimiento de la presencia o ausencia de patógenos humanos o pruebas de microorganismos indicadores para determinar la satisfacción de las aguas agrícolas aplicadas a los cultivos (Gerba, 2009). En los países en desarrollo, las aguas residuales no tratadas se utilizan a menudo para el riego de hortalizas. El muestreo de ensaladas listas para comer (RTE) compuestas de vegetales crudos en la ciudad de Pachuca, Hidalgo, México, donde la mayoría de los vegetales consumidos localmente se riegan con aguas residuales sin tratar, encontró coliformes fecales (99%), E. coli (85%) y diarreogénico E. coli (7%) asociado con las 130 muestras de ensalada analizadas (Castro-Rosas et al., 2012). La Organización Mundial de la Salud recomienda que el nivel de coliformes fecales en las aguas residuales se utilice para el riego de productos agrícolas que no exceda las 1000 unidades formadoras de colonias (ufc) o el número más probable (MPN) MPN 100 ml –1 (Organización Mundial de la Salud / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2006). Los resultados subrayan que el uso de aguas residuales no tratadas en la producción de cultivos da como resultado una mala calidad microbiológica de las ensaladas RTE, lo que puede representar un riesgo para la salud humana.

El agua de río utilizada para riego también puede albergar microorganismos que causan enfermedades humanas. Recuentos de coliformes fecales y E. coli en el agua de río utilizada para el riego de hortalizas en Sudáfrica fueron de hasta 1,6 × 10 6 ufc 100 ml –1 y 3,5 × 10 5 ufc 100 ml –1 respectivamente (Gemmell y Schmidt, 2012). Un estudio de agua de estanques y arroyos de marea en Australia encontró muestras de agua positivas para genes que sugerían la presencia de E. coli O157, Campylobcter jejuni y Salmonela (Ahmed et al., 2009 ). Salmonela se aislaron de 57 de 72 (79,2%) muestras de agua superficial recolectadas en Georgia, EE. UU. (Haley et al., 2009). En Canadá, E. coli O157: H7 y Salmonela se detectaron en muestras de agua de río y canal (Gannon et al., 2004). La cepa de Salmonela Newport, vinculado a un brote de salmonelosis asociada al tomate, se aisló del agua del estanque utilizada para regar los tomates vinculados al brote (Greene et al., 2008). Independientemente de si la producción de hortalizas se produce en un país desarrollado o en desarrollo, el agua utilizada para el riego debe tener una calidad microbiológica adecuada. Se encuentran disponibles sistemas en línea para tratar el agua de riego inmediatamente antes de la aplicación en el campo.Se necesitan métodos en línea o similares para tratar el agua de riego que sean rentables y adecuados para su uso en ubicaciones remotas.

El riesgo de contaminación microbiológica de la parte comestible de un cultivo se ve directamente afectado por el método de riego: surco superficial, goteo subterráneo o aspersor superior. La investigación confirma que el riego por aspersión en comparación con el goteo por surcos y subterráneos aumenta el riesgo de contaminación de los cultivos (Fonseca et al., 2011 revisado por Matthews, 2014). Los estudios de invernadero y de laboratorio demostraron que E. coli O157: H7 persistió durante 20 días en hojas de lechuga irrigadas por aspersión y que el riego repetido con agua contaminada aumentó el nivel del patógeno en la porción comestible de la lechuga (Solomon et al., 2002 2003). Van der Linden y sus colegas (2013) demostraron que el riego por aspersión por aspersión se asoció con una mayor contaminación por patógenos entéricos de la lechuga mantecosa. Irrigación por aspersión repetida con una dosis baja (aproximadamente 3,5 log UFC ml -1) de E. coli O157: H7 resultó en la internalización del patógeno en las hojas de espinaca y perejil, pero no en las hojas de lechuga (Erickson et al., 2014). El patógeno persistió durante 2 días después de la exposición, lo que sugiere que el riego inmediatamente antes de la cosecha presenta un mayor riesgo microbiológico. El establecimiento de pautas apropiadas para la aplicación de agua de riego antes de la cosecha es difícil, considerando el espectro de resultados de los estudios de investigación que abordan el tema (Matthews, 2013 2014).

Cambio climático y ubicación geográfica

El tema del cambio climático asociado con la seguridad alimentaria ha recibido una mayor atención (Miraglia et al., 2009 Lago et al., 2012). Las hortalizas frescas se cultivan y cosechan en diversas condiciones climáticas y geográficas. Al discutir la seguridad microbiana de los vegetales, se deben considerar las condiciones ambientales influenciadas por el cambio climático o la región geográfica porque dichos cambios pueden influir en las características genéticas, fenotípicas y fisiológicas de los microbios que típicamente contaminan los vegetales en el campo (Liu et al., 2013). Se han observado cambios en los patrones anuales de temperatura y precipitación en todo el mundo (Meehl et al., 2007). La temperatura media global ha aumentado gradualmente desde las primeras observaciones (Camuffo y Bertolin, 2012). Sobre la base de estudios de modelos climáticos, se prevé que la cantidad de precipitación aumente en algunas áreas (por ejemplo, regiones tropicales y de latitudes altas) y disminuya en otras áreas (por ejemplo, Europa Central y del Sur, América del Norte Central, América Central y México y África del Sur). , lo que implica que las características del cambio climático pueden variar geográficamente (Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC), 2012).

La transferencia, prevalencia y supervivencia de patógenos entéricos en enmiendas del suelo, suelo, agua agrícola y en cultivos puede verse influenciada individual o colectivamente por el cambio climático o la ubicación geográfica (Liu et al., 2013). La supervivencia de E. coli O157 y Salmonela en el estiércol y el suelo disminuyó a medida que aumentaba la temperatura ambiente (Mukherjee et al., 2006 Semenov et al., 2007 Danyluk et al., 2008). Persistencia de E. coli O157: H7 y S. Se demostró que Typhimurium en el estiércol y el suelo modificado con estiércol en condiciones climáticas tropicales es más corto en comparación con el tiempo de supervivencia observado anteriormente en las regiones templadas (Ongeng et al., 2011). Supervivencia de E. coli O157: H7 en suelos productores de hojas verdes en California difería de los de Arizona, lo que podría atribuirse a diferentes características del suelo (salinidad, carbono orgánico asimilable y nitrógeno total) dentro de las ubicaciones geográficas (Ma et al., 2012). El aumento de la intensidad de la precipitación puede mejorar la supervivencia de patógenos en el suelo y el estiércol al aumentar el contenido de humedad (Warriner et al., 2009). Una mayor intensidad de los eventos de lluvia puede llevar a la contaminación de los vegetales con patógenos al salpicar el estiércol y las partículas del suelo sobre las porciones comestibles del cultivo o al esparcir patógenos por todo el campo durante los eventos de inundación (Cevallos-Cevallos et al., 2012). Internalización de S. Se demostró que Typhimurium por lechuga se facilita en condiciones experimentales de clima extremo como tormentas (lluvias intensas) y sequía (Ge et al., 2012). Se ha demostrado que la estacionalidad afecta las poblaciones microbianas y la supervivencia de los patógenos asociados con las hortalizas (Ailes et al., 2008 Oliveira et al., 2012) y abundancia de patógenos o coliformes fecales en fuentes de agua de riego (Haley et al., 2009 Abakpa et al., 2013). En conjunto, estos estudios indican que se debe considerar una amplia gama de variables climáticas y geográficas al desarrollar estrategias para mejorar la seguridad microbiana de los cultivos en el campo. Un enfoque de "talla única" no funcionará.

Virus y entorno previo a la cosecha

Se desconoce en gran medida el destino de los virus en el agua, el estiércol, el suelo y la contaminación de los cultivos antes de la cosecha. La investigación que aborde el problema es muy deficiente, como se destaca en una revisión exhaustiva sobre las fuentes de virus y la contaminación viral de los cultivos (Wei y Kniel, 2010). Los virus que se desprenden de las heces humanas y animales pueden contaminar el suelo, el agua y el estiércol. Los virus asociados con fugas de tanques sépticos, escorrentías de lagunas de animales o que sobreviven al tratamiento del estiércol pueden contaminar los campos de producción de hortalizas y, en consecuencia, los cultivos. Los sistemas de gestión del estiércol proporcionan estiércol líquido, en suspensión, semisólido o sólido que se puede aplicar a las tierras agrícolas. Desafortunadamente, estos sistemas no eliminan completamente los virus (Wei y Kniel, 2010). Debido a que la dosis infecciosa de algunos virus es de 10 a 100 partículas, la contaminación de cultivos de hortalizas con virus antes de la cosecha presenta un problema importante para la salud humana.


Carvona: por qué y cómo debería uno tomarse la molestia de producir este terpeno

d -Carvona o (4S) - (+) - la carvona tiene un olor a alcaravea / eneldo y es el componente principal de la alcaravea (Carum carvi) y eneldo (Anethum graveolens) aceites de semillas mientras que l -carvona o (4R) - (-) - la carvona tiene un olor dulce a hierbabuena y es el componente principal de la hierbabuena (Mentha spicata). La carvona se produce mediante la extracción y purificación de aceites esenciales de semillas de alcaravea, eneldo y menta verde y mediante síntesis química y biotecnológica.

Las diversas aplicaciones de la carvona como fragancia y sabor, inhibidor de la germinación de la papa, agente antimicrobiano, bloque de construcción e indicador ambiental bioquímico, junto con su relevancia en el campo médico, justifican el interés por este monoterpeno.


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2. Pasteurización / esterilización
Útil para la prevención de la contaminación bacteriana en los alimentos, especialmente la leche.

3. Conservas
Desarrollado a principios del siglo XIX, el enlatado es un método para conservar alimentos procesándolos y sellándolos en un recipiente hermético. El enlatado proporciona una vida útil típica de uno a cinco años. También ofrece una divertida actividad de fin de semana para los humanos que viven en Brooklyn.

4. El horno
Los primeros hornos, encontrados en Europa Central, datan del 29.000 a. C. y se utilizaron, en ocasiones, para cocinar mamuts. Sus homólogos más contemporáneos, los hornos de gas, se desarrollaron por primera vez a principios del siglo XIX y se utilizaron, en ocasiones, para cocinar bollos.

5. Riego
El riego es la aplicación artificial de agua a la tierra o al suelo. Se utiliza para ayudar en el cultivo de cultivos agrícolas y en la revegetación de suelos alterados en áreas secas. Esto es particularmente útil durante períodos de lluvia inadecuada.

6. Trilladora / cosechadora
Inventado a fines del siglo XVIII, la trilladora trajo más industrialización a la agricultura, lo que permitió la separación mecanizada del grano de los tallos de las cáscaras. El dispositivo originalmente se llamaba "thrasher". Antes de su invención, los agricultores habían separado el grano a mano, con mayales.

7. Hornear
Este es un método de cocción de alimentos que emplea calor seco prolongado para cocinar los alimentos. El horneado actúa por convección, en lugar de por radiación térmica, y generalmente se realiza en hornos, en cenizas calientes o en piedras calientes. Sus resultados también pueden verse facilitados por la invención nº 14.

8. Cría / cepas selectivas
La cría selectiva es el proceso de criar plantas y animales para rasgos particulares. Permite a los humanos manipular la selección natural entre las plantas y animales que consumen para producir productos alimenticios que sean genéticamente estables. También es la razón por la que un toro llamado Badger-Bluff Fanny Freddie ha engendrado miles de ganado lechero en los Estados Unidos.

9. Molienda / fresado
La molienda es el proceso de moler granos u otros materiales en un molino. Produce, entre otras cosas, harina, que es el ingrediente principal del pan, un alimento básico para muchas culturas. La molienda de grano ha sido una práctica desde 6000 a. C., promulgada con piedras de molino e implementos similares, y se repitió prácticamente de la misma manera hasta que a fines del siglo XIX se produjo la llegada del molino de vapor.

10. El arado
Un arado es una herramienta (o, más comúnmente ahora, una máquina) que cultiva la tierra en preparación para sembrar semillas. Ha existido, de alguna forma, prácticamente desde los albores de la historia registrada y representa uno de los principales avances en la agricultura. En ese sentido, facilitó el surgimiento de la civilización humana sedentaria.

11. Fermentación
Cerveza. Más formalmente, "la conversión de carbohidratos en alcoholes y dióxido de carbono o ácidos orgánicos usando levaduras, bacterias o una combinación de los mismos, en condiciones anaeróbicas", que conduce a productos como alcohol, vino, vinagre, yogur, pan y queso. . Sin embargo, sobre todo: cerveza.

12. La red de pesca
Las redes de pesca se han utilizado desde la Edad de Piedra, y la versión más antigua conocida hecha de sauce y que data de 8300 a. C. Las redes todavía se utilizan ampliamente en la actualidad y actualmente incluyen variedades de lanzamiento, deriva, arrastre, desembarque, arrastre y vendaje de piernas.

13. Rotación de cultivos
La práctica de cultivar una serie de tipos diferentes de cultivos en la misma área en temporadas secuenciales.

14. La olla
El recipiente para alimentos fue un invento de simplicidad revolucionaria, uno que permitió actos tan revolucionariamente simples como hervir el agua. Lo que llevó a innovaciones como el té y la pasta y las tortillas para cocinar en una bolsa. Además, "la olla" es la innovación culinaria con, con mucho, la página de desambiguación más intrigante en Wikipedia.

15. El cuchillo
Incluyendo, aparentemente, el Ginsu.

16. Utensilios para comer
Excluyendo, aparentemente, el tenedor.

17. El corcho
El corcho permitió la producción de vino y cerveza. La elasticidad y casi impermeabilidad del corcho lo hacen ideal como material para tapones de botellas.

18. El barril
Mismo trato: vino y cerveza. Si bien los barriles también almacenan otras cosas (agua, aceite), aparecieron en esta lista, aparentemente, debido al alcohol. Como tecnología, los barriles también llevaron al advenimiento de una de las formas de payaso menos aterradoras hasta ahora inventadas.

19. El horno de microondas
A menudo abreviado coloquialmente a microondas, este es un aparato de cocina que calienta alimentos mediante un proceso de calentamiento dieléctrico en el que se usa radiación para calentar las moléculas polarizadas en los alimentos. El microondas se destaca principalmente como tecnología de entrada, lo que lleva a la innovación culinaria de finales del siglo XX: Easy Mac.

20. Freír
La cocción de alimentos en aceite u otra grasa se originó en el antiguo Egipto alrededor del 2500 a. C. Civilization recientemente combinó la fritura con las 19 innovaciones anteriores para crear el producto que probablemente, de alguna manera, conducirá a su fin: la cerveza frita.


Historia del tomate

& quot. la mayoría de los europeos pensaba que el tomate era venenoso debido a la forma en que se hacían los platos y cubiertos en el siglo XVI.

Los ricos de esa época usaban cubiertos hechos de peltre, que tiene un alto contenido de plomo. Los alimentos con alto contenido de ácido, como los tomates, harían que el plomo se filtrara a los alimentos, lo que provocaría intoxicación por plomo y la muerte. Los pobres, que comían en platos de madera, no tenían ese problema y, por lo tanto, no tenían aversión a los tomates. Esta es esencialmente la razón por la que los tomates solo fueron consumidos por personas pobres hasta el siglo XIX, especialmente los italianos.

¿Qué cambió en el siglo XIX? Primero, y lo más significativo, fue la inmigración masiva de Europa a América y la mezcla tradicional de culturas. Muchos italoamericanos comieron tomates y trajeron esa comida con ellos. Pero también, y quizás igualmente importante, fue la invención de la pizza. No hay pizza sin salsa de tomate, y la pizza se inventó alrededor de Nápoles a finales de la década de 1880. La historia cuenta que fue creado por un restaurador en Nápoles para celebrar la visita de la reina Margarite, el primer monarca italiano desde que Napoleón conquistó Italia. El restaurador hizo la pizza con tres ingredientes que representaban los colores de la nueva bandera italiana: rojo, blanco y verde. El rojo es la salsa de tomate, el blanco era el queso mozzarella y el verde era el aderezo de albahaca. Por lo tanto, nació Pizza Margarite, y sigue siendo el estándar para la pizza. ¡Y qué podría haber llevado más a la popularidad del tomate que la pizza! & Quot

No se consideró como un vegetal de cocina hasta los tiempos anteriores al período de la Guerra Civil en los Estados Unidos. A partir de este momento, los tomates se han convertido en un elemento básico en las cocinas de todo el mundo. Cada área del mundo tiene su propia historia del tomate y cómo se usa en la comida diaria. Sin embargo, parece que los tomates han tenido el mayor impacto en los hábitos alimenticios de los estadounidenses, ya que son responsables de disfrutar de más de 12 millones de toneladas de tomates cada año.

¿Fruta o verdura?
Un aspecto interesante de la historia del tomate es el debate clásico: ¿Es el tomate una fruta o una verdura? Supongo que depende de a quién le preguntes. Por definición, una fruta es la estructura vegetal comestible de un ovario maduro de una planta con flores, generalmente se come cruda, algunas son dulces como las manzanas, pero las que no lo son, como los tomates, pepinos, pimientos, etc., se denominan comúnmente vegetales. Los botánicos afirman que una fruta es cualquier material carnoso que recubre una semilla o semillas donde, desde el punto de vista de los horticultores, plantearía que el tomate es una planta vegetal. Hasta finales de 1800, el tomate se clasificaba como fruta para evitar impuestos, pero esto se cambió después de que la Corte Suprema dictaminara que el tomate es una verdura y debería gravarse en consecuencia.


Una historia de la cocina irlandesa

Dado que este trabajo es para los estudiantes de Arte culinario o cualquier lector que ame el estudio de la comida y que no tenga ambiciones u oportunidades para profundizar en la voluminosa literatura arqueológica, que podría estar involucrada en cada uno de los períodos y temas tratados. Por esa razón, esta investigación sobre la cocina irlandesa no pretende ser una guía de estudio para estudiantes de historia o arqueología. Está pensado como una visión de la cocina en Irlanda a lo largo de los siglos, por lo tanto, las páginas de texto no están abarrotadas de demasiadas referencias. Si el lector desea seguir estudiando el tema, la Bibliografía al final será de gran utilidad.

Introducción

La introducción de la patata en Irlanda en el siglo XVII podría ser considerada por algunos gastrónomos como el mayor acontecimiento o la peor calamidad que ha sufrido la dieta irlandesa, la cocina irlandesa y el pueblo irlandés. Este artículo examina los alimentos que consumían los irlandeses antes de la introducción de la patata, los métodos de cocción y los cambios que se produjeron debido a su introducción.

Lo que ocurrió en el pasado en relación con la dieta y la nutrición tiene una gran influencia en la formación de las naciones y de cada ser humano dentro de esas naciones. Lo que se consumió a lo largo de los siglos ha sido de vital importancia para el desarrollo de la estatura, el intelecto y el carácter de las personas. La calidad y la salud de una nación está determinada por la dieta, así como el comportamiento de nuestros antepasados, a este efecto Irlanda no es una excepción. (Tannahill 1988)

Antecedentes históricos

No serviría de nada sobrecargar al lector con cuestiones de cronología, pero es necesaria una idea aproximada de las fechas para que puedan entenderse los pocos términos técnicos simples utilizados. Los tiempos prehistóricos en Irlanda se dividen en tres períodos principales, la Edad de la Piedra, el Bronce y la Edad del Hierro. El período más antiguo, la Edad de Piedra, entre el 8.000 y el 2500 a.C., se subdivide en la Edad de Piedra Media Temprana y la Edad de Piedra Tardía. Este último, la Edad de Piedra tardía o el período neolítico en Irlanda, fue muy breve, cubrió menos de 200 años y se superpuso a la llegada de la Edad del Bronce. Es a partir de este período que se pueden rastrear los registros más antiguos que existen sobre la dieta y la cocina. La Edad del Bronce se extendió desde el 2000 a. C. hasta el 500 a. C. y también se dividió en fases temprana media y tardía, cada una de aproximadamente 500 años de duración. Con la llegada de los celtas alrededor del 600 al 500 a.C., anunció el comienzo de la Edad del Hierro, que duró desde el 500 a.C. al 500 d.C., sin embargo, incluso durante la Edad del Hierro, la piedra y el bronce continuaron utilizándose tanto como herramientas como para cocinar. Se utiliza la fecha del 600 al 500 a. C. para el comienzo de la Edad del Hierro en Irlanda porque marca convenientemente un punto en el que se sienten las influencias de la Edad del Hierro, pero hay muy poca evidencia de una Edad del Hierro real en Irlanda hasta el siglo I a. C. Después de la Edad del Hierro vino el período de la Ilustración, (Era cristiana), luego la Edad Media (un período en el que Irlanda fue invadida y bajo el control de los normandos), la Edad Media un período de gran cambio social, que a su vez fue seguido de nuestra Era Moderna.

El amanecer de la civilización irlandesa

Durante los primeros 8.000 años aproximadamente de la historia de Irlanda, se sabe poco de las personas que habitaban el país, pero se creía que eran predominantemente cazadores y recolectores de alimentos, que respondían a su entorno y también estaban restringidos por él. Como en cualquier otra sociedad primitiva, la antigua Irlanda no era diferente, la cantidad de alimentos disponibles variaba mucho de una temporada a otra o de un año a otro, lo que limitaba el número de personas que podían recibir el sustento adecuado en un área de tierra determinada. (Bode 1994)

Hay algunos indicios de que los antiguos irlandeses (hace 5.000 a 8.000 años) también pueden haber cultivado secciones de la tierra a medida que el diseño de los campos se ha excavado en las partes de Irlanda que habitaban. Además, se han encontrado algunos restos de lo que parecen ser animales domesticados en sitios arqueológicos relacionados con esa época. La variedad de alimentos que usaban tenía que tener el potencial de proporcionar los nutrientes esenciales, que pueden no haber estado disponibles durante todo el año debido al clima que existía en ese momento. (Murphy 1978) Esta podría o sería otra razón por la que debe haber ocurrido una forma rudimentaria de agricultura.

Durante los 5.000 años restantes de la historia de Irlanda, sin embargo, se produjeron cambios dinámicos debido a la llamada "Revolución Cultural" o el comienzo de la civilización moderna, que abarcó importantes desarrollos sociales y agrícolas (O'Brien Education 1972). Como resultado de estos cambios, los humanos comenzaron a exhibir cierto grado de control sobre su entorno. La esencia de esta revolución fue que la gente comenzó a organizar a las familias en pequeños grupos sociales, y esto resultó en esfuerzos cooperativos entre individuos y con ello el nacimiento de la organización social y el inicio del gobierno.

Este orden social razonablemente bien desarrollado parecía haber existido desde finales de la Edad de Piedra hasta la Edad del Bronce y la Edad del Hierro. La evidencia de esta creencia se basa en el nivel de cooperación que habría sido necesario para construir las muchas estructuras grandes que se encuentran repartidas por Irlanda, como New-Grange, una tumba neolítica ubicada en el condado de Meath. Esta es una estructura de inmenso tamaño y complejidad de construcción que tiene más de 5,000 años, y algunos la consideran igual en grandeza a la gran pirámide de Giza. También se hará mención aquí de la gente del vaso, un pueblo que existió en Irlanda al final de la Edad de Piedra tardía, Edad del Bronce Temprano 2 a 2500 años antes de Cristo (Riordian 1942). Este era un pueblo conocido por su tipo distintivo de alfarería, que se usaba para almacenar, servir y preparar alimentos, cuya presencia indica un orden social avanzado, una industria alfarera y la recolección de alimentos para el almacenamiento.

Cambios en la producción de alimentos

Otros aspectos de los cambios sociales fueron la domesticación de una variedad de animales, la tala de bosques y la recolección de plantas silvestres comestibles para uso, cultivo o almacenamiento inmediato. Hace aproximadamente 5.000 años, esto se extendió al cultivo de una variedad de plantas comestibles de semillas y hojas de gramíneas. El mejor ejemplo de este tipo de agricultura en Irlanda, donde la evidencia aún existe hasta el día de hoy, son los campos de Ceide en el condado de Mayo, que se considera que tienen más de 5,000 años. Se cree que en estos campos se produjo el establecimiento de la producción de un solo cultivo (avena y cebada), lo que a su vez condujo al almacenamiento a largo plazo y al procesamiento elemental de los alimentos. Paralelamente y después del establecimiento de los cultivos, también comenzó el pastoreo rural controlado de animales. Con estos cambios dramáticos llegó la creación de unidades familiares relativamente estables. El aumento en la cantidad y la confiabilidad del suministro de alimentos aflojó un poco las restricciones naturales del hambre, las enfermedades y fuerzas similares que mantuvieron bajo control el crecimiento potencial de la población que comenzó a expandirse rápidamente, y los irlandeses se movieron hacia una civilización que tenía su propias organizaciones políticas dominadas por el sacerdocio druida y la clase gobernante.

El nivel de producción de alimentos en Irlanda

La producción de alimentos era inevitablemente la principal preocupación de la masa de la población y, como lo era en la mayoría de las sociedades de esa época, ocupaba la mayor parte de su jornada laboral. La evidencia de la actividad agrícola durante los siglos antes de Cristo es bastante sorprendente, durante períodos de hasta 200 años, el nivel de actividad agrícola parecía haber disminuido, luego aumentó y volvió a disminuir. Durante los períodos de declive, aumentó el consumo de carne y productos lácteos. Los períodos de tala de bosques para la agricultura fueron seguidos por períodos de crecimiento secundario de los bosques talados y un retorno a la dependencia del ganado, la caza y la recolección. Este ciclo intermitente de tala y plantación de bosques duró hasta el siglo III d.C. cuando se produjo una expansión espectacular de la agricultura permanente.

Organización política

Antes de la conquista celta (que ocurrió alrededor del 600 al 500 a. C. y duró hasta el siglo XII d. C.), las organizaciones políticas que existían en Irlanda no están claras, pero después de la llegada de los celtas está bien documentado. Irlanda durante la era celta se dividió en unos 150 pequeños reinos llamados Tuatha. La gente de cada Tuath se dividió en cuatro grupos principales, el Rey (que fue elegido por los nobles), los Nobles (terratenientes y guerreros), los Hombres Libres y los No-libres (esclavos). Varios Tuatha vinieron o se aliaron para formar una provincia y nombraron a un rey más grande para representarlos y luchar en su nombre. En un tiempo en Irlanda había 12 provincias, hoy hay 4. Un impuesto en forma de comida (ganado, cerdos y ovejas (diezmo)) era impuesto a cada familia por el rey, que se recaudaba en los meses de verano. (Educación O'Brien 1972).

A partir del siglo V se impuso un diezmo de la Iglesia que consistía en el primogénito macho de cada animal lechero. Para una familia que envía un hijo al sacerdocio, la matrícula de un año consistía en una vaca lechera, un saco de malta, un saco de maíz y un ternero.

El grupo familiar

Bajo la ley de Brehon, (antiguas leyes celtas que detallan muchas cosas del día a día) el grupo familiar era más importante que el individuo. La familia se extendió a cuatro generaciones e incluyó a todos los descendientes de un bisabuelo común. Este grupo fue conocido como Derbfine. Toda la tierra era de propiedad y heredada en conjunto y vivían en un recinto cerrado, que se construía en la cima de una colina o en un lago para protegerse de los animales salvajes o bandas de merodeadores (crannog). (Herity y Eogan 1977)

Dieta irlandesa antes de la patata

La leche, el queso, la carne, los cereales y algunas verduras formaron la parte principal de la dieta irlandesa desde la prehistoria hasta la introducción de la patata. (Danaher, K 1992).

Los métodos de cocción más utilizados en la Irlanda anterior a la papa

Si se hace algún intento de registrar la historia de la cocina y la dieta irlandesas, debe comenzar con el uso del caldero, una olla grande de tres patas que se colgó sobre el fuego y se coció a fuego lento continuamente. Dependiendo de si la comunidad estaba en el interior o en la costa, se determinarían los tipos de alimentos elegidos para cocinar en caldero. Las comunidades costeras recolectaron una variedad de mariscos (navajas, berberechos, almejas, ostras, lapas, bígaros, mejillones, langostinos y cangrejos) agregaron algas, algunas hierbas y verduras para hacer una sopa / guiso, que se dejó hirviendo a fuego lento durante horas y luego se comió con avena. pan de molde. (Educación O'Brien 1972). La carne y la caza también se cocinaban de esta forma. Habiendo sido la necesidad la madre de la invención, el caldero inspiró a los cocineros irlandeses a idear potajes y sopas interminables, como caldo de granja irlandés, caldo de cabeza de oveja, sopa de almejas y berberechos, sopa de langosta caliente, solo por nombrar algunos (Sexton 1998).

Las Leyes Brehon, mientras honraban a los cocineros, establecían que el cocinero no se hace responsable de que una persona se queme cuando está sirviendo comida de un caldero si grita en voz alta una advertencia a quienes lo rodean. (Danaher, K 1972). En las grandes casas de Irlanda, los cocineros eran generalmente varones.

Cocción de aves y caza emplumada

Las aves de corral y la caza con plumas se cocinaban cubriéndolas con un par de pulgadas de barro o arcilla azul sin desplumar ni quitar el intestino y se ponían al fuego. Cuando pasó el tiempo suficiente, la arcilla, que luego se horneó tan dura como la piedra, se extrajo y se abrió, las plumas y la piel se quitaron con la arcilla y el ave se cocinó sin perder una gota, los erizos se cocinaron de manera similar. . (Danaher, K 1972).

Otros métodos de cocción

El método principal para cocinar los alimentos era en una olla grande o caldero o en asadores sobre un fuego abierto, los arqueólogos no han encontrado restos de hornos en ningún sitio de casas antiguas. En ocasiones, el caldero se volcaba sobre piedras calientes actuando de manera tosca como un horno. El pan se puede poner a hornear en una losa caliente frente al hogar o debajo del caldero. Sin embargo, los calderos para cocinar de hierro o bronce habrían sido posesiones valiosas, no fácilmente disponibles, por lo que se idearon otros métodos para preparar la comida. Restos de lugares de cocina antiguos mostraron que se usaban piedras calientes para calentar agua y cocinar carne. Una artesa de madera se llenaba con agua, que se ponía a hervir añadiendo piedras, que se había calentado en un fuego de leña y luego se podía poner la carne en la artesa para cocinar (O'Kelly, J 1954).

Un recipiente para cocinar como este fue descubierto en un pantano en Ballyvourney en Co. Cork. Contenía 500 litros de agua y los arqueólogos descubrieron que esta cantidad se podía llevar a ebullición en treinta minutos agregando las piedras calientes. Una vez que el agua estaba hirviendo, solo tenían que agregar otra piedra a intervalos para mantener la temperatura. Cocinaron una pierna de cordero perfectamente envolviéndola en paja y luego hirviéndola durante 2 a 3 horas en esta artesa.

La carne, particularmente la carne joven, se asó colocando el porro sobre una piedra caliente y cubriéndolo con un montón de piedras calientes, la grasa que fluía de la carne también jugó un papel al encender y continuar calentando las piedras. Todas las carnes asadas a la piedra o al asador se rocían con miel y se sazonan con sal.

Sirviendo la comida

Una vez preparada, la comida se habría servido de forma sencilla, posiblemente en un tazón o plato común. Los vasos y cuencos para beber solían estar hechos de madera, que era más fácil de obtener que de metal. Las cestas de mimbre también podrían haberse utilizado para obtener y guardar alimentos. La miel y la sal se sirvieron con todas las carnes, la miel, además del rociado, se usó como salsa para la carne, mientras que la sal se usó para darle sabor. El pescado, que se cocinaba asando al asador, también se bañaba con miel.

El servicio de comida se consideraba tan importante que cuando un miembro de la familia moría, se enterraban con ellos tazones de comida para su viaje al otro mundo.

La cría de animales en Irlanda fue la actividad de producción de alimentos dominante durante la era precristiana; la cantidad de ganado que poseía un hombre representaba su riqueza y el ganado se guardaba para su leche en lugar de para su carne, aunque la carne se consumía especialmente en invierno.

Toda la evidencia, tanto escrita como arqueológica, tiende a mostrar que en Irlanda antes de la papa el ganado dominaba la economía rural. P.J. Crabtree ha realizado el examen más reciente y más detallado de restos de fauna en Irlanda en huesos de animales del condado de Dun Alinnne, Kildare, un asentamiento de la Edad del Bronce y del Hierro. Aquí la gran mayoría de los más de 19.000 huesos identificados pertenecían a bovinos (54%) y porcinos (36%), mientras que ovejas y cabras (7%) y caballos (2,5%) estaban poco representados. El análisis de los huesos por parte de Crabtree la llevó a concluir que en la antigua Irlanda el ganado se mantenía principalmente para la lechería en lugar de para la carne, ya que la mayoría de los huesos de ganado eran de terneros de menos de seis meses o hembras ancianas que ya no estaban en condiciones de ordeñar. La carne era, obviamente, uno de los productos alimenticios más importantes, y la carne más abundante era la carne de vacuno. La carne de vacuno no estuvo disponible durante todo el año, ya que solo se pudo transportar un número limitado de ganado durante el invierno debido a la falta de forraje, por lo que se realizó un sacrificio de animales no reproductores en otoño. Los animales sacrificados durante el sacrificio serían hembras viejas, mutiladas o terneros no deseados. Por esta razón, la carne de res se conoció en la ley de Brehon como "alimento de invierno", ya que se salaba para su uso durante los meses de invierno y las carnes blancas (quesos y cuajada) se conocían como "alimentos de verano" (O'Grada 1994). La mayoría de las familias criaban un gran número de cerdos y algunas ovejas, las ovejas se criaban en campo abierto y en las colinas (como lo son hasta el día de hoy) y se utilizan para la producción de lana. Los cerdos eran pastoreados en los bosques de robles, que cubrían más de un tercio de la tierra de Irlanda, donde se alimentaban de las bellotas que caían de los árboles y de otros forrajes del bosque. (Cullen, L 1968)

La carne de vacuno, cerdo, ciervo salvaje (venado) y cordero eran las carnes más consumidas hasta el siglo VIII, cuando el venado escaseaba debido a la caza excesiva, predominaba la ternera, el cerdo y el cordero. La carne, que por lo general era dura, se cocinaba en el caldero durante muchas horas. Los animales más jóvenes se cocinaban en un asador sobre un fuego abierto o asados ​​a la piedra, la carne de ternera se solía asar a fuego abierto. Parece que también se comieron caballos, pero se desconoce qué tan extendida estaba esta práctica (Danaher, K 1992).

Recolección de sangre para hacer pudin

Se extrajo sangre del cuello del ganado sano para recolectar la sangre sin matar o dañar al animal, luego se mezcló la sangre con harina, que se procesó en una morcilla, luego se sacó o se secó y se usó durante el invierno como fuente de proteína. El cerdo era muy popular y parece haber sido la carne principal que se comía en todas las fiestas en las grandes casas, cualquier fiesta se consideraba incompleta sin un cerdo asado completamente maduro, aunque también se incluían en el menú venado, ternera, cabra y salmón. La carne de tejón se menciona como un manjar al igual que la carne de focas y marsopas según Danaher (1992). La gente de la costa prefería la carne del cerdo marino (marsopa) a la de cualquier cerdo terrestre.

La liebre era un plato de carne común en Irlanda y, después de la introducción del conejo por parte de los normandos, también se hizo popular. El conejo y la liebre a veces se hervían en un baño de mantequilla rancia que contenía aproximadamente un 20% de agua. (Cullen, P 1981)

La carne del pobre

Las clases trabajadoras o más pobres salaban carne de cerdo, la más barata de las carnes para comprar, y la usaban como su carne principal durante todo el año; la sangre que se recolectaba después del sacrificio también se usaba para hacer budines, como lo es en algunas partes de Irlanda hasta el día de hoy. . La carne salada era dos veces más valiosa que la carne fresca porque la sal era cara y la carne duraba un tiempo considerable. Para complementar su dieta, las clases más pobres hasta la llegada de los normandos comían venado, erizos, cabras salvajes, jabalíes y peces de río, con la división de la tierra en grandes propiedades después de la conquista normanda, la caza de ciervos y otras presas fue prohibido. (Mokyr, J 1985)

Pan de molde

El pan no parece haber sido consumido en grandes cantidades, pero los irlandeses conocían y distinguían ocho tipos de cereales y su uso variaba de un lugar a otro y según los ingresos. La avena y la cebada, los cereales más comunes, se utilizaron para hacer una variedad de panes, cuyas semillas se molían en molinos de mano o molinos de mano. La avena, un cereal tolerante a la lluvia más adecuado para el clima irlandés, y la cebada también actuaron como un agente espesante en la mayoría de las sopas y guisos. La harina de avena, que era mucho más importante que el trigo o la cebada bere como fuente de alimento, se preparó de muchas formas diferentes, p. Ej. gachas de avena, hervidas sin triturar como atole o molidas y hervidas en leche fresca o agria, aromatizadas con miel y semillas, sal o hierbas. Las gachas de avena se hacían muy espesas como comida de la mañana o casi líquidas; en estado líquido, generalmente se tomaban por la noche. Las gachas de avena se consumían tanto frías como calientes (Danachair 1958).

También se cultivaban centeno y trigo, pero no en grandes cantidades. El pan de trigo más común que comían los pobres era una mezcla de centeno y harina de trigo convertida en pan llamado Maslin, que era bien conocido en todo el mundo celta. Los panes de trigo integral se consideraban un manjar, y la mejor harina blanca se convertía en pasteles dulces con huevos y miel, pero solo se consumía en ocasiones especiales (Danachair 1958). Este tipo de pastel se horneaba en diferentes tamaños y se mencionaba en las primeras leyes de Brehon, el bairgin banfuine o pastel de mujer según estas leyes debería tener la mitad del tamaño o el grosor del pastel de hombre o bairgin ferfuine, que a su vez era solo la mitad del tamaño de un pastel. pastel de invitados o bairgan indriud (O'Brien Education 1972). Los bollos se preparaban con harina de trigo y algas quemadas, leche agria y ácido adicional extraído de la fruta, que actuaba como leudante. Se envolvieron gotas o grumos de la mezcla en hojas de col silvestre y luego se hornearon bajo un caldero sobre brasas / piedras calientes hasta que se cocinó. El pan de avena preparado a partir de harina toscamente molida se cocinaba en piedras calientes en el hogar (chimenea), esto generalmente se comía con carne o se usaba para fregar guisos / salsas. Otro uso del pan de avena era partirlo en migajas y ponerlo en un estofado de cordero o ternera para espesarlo. El pan también se cocinaba en el caldero sobre las brasas sin tapa, colocando el pan en la olla engrasada y dejándolo hornear durante la noche, una práctica que se lleva a cabo en partes de la Irlanda rural hasta el día de hoy (Moreton, C 2000). . En tiempos de dificultad, el pan se hacía con guisantes, frijoles o harina de bellota mezclados con otros cereales.

Bebidas alcohólicas

Gran parte del maíz cultivado se convertía en cerveza aromatizada con hierbas, plantas, miel y especias, y toda la familia la bebía fría y caliente. No se sabe si la cerveza producida se fermentó lo suficiente como para causar intoxicación. (Educación O'Brien 1972).

El hidromiel, la bebida alcohólica más antigua del mundo, era considerada un manjar por los irlandeses y se consumía antes del comienzo y después de una fiesta. El gran salón de banquetes de Tara, sede de los Grandes Reyes, se conocía como Mead Circling House. La hidromiel se hizo con miel fermentada y agua con hierbas y especias, y se terminó endulzándola con miel adicional.

Metheglin, hidromiel muy especiado era popular y consistía en miel, tomillo, romero y brezo dulce, esto se agregó a algunos platos para ocasiones especiales. (Lysaght 1969). Otra bebida preferida por los irlandeses era el vino de endrinas, elaborado machacando bayas de endrinas y hirviéndolas en agua, dejándolas a temperatura ambiente sin tapar durante un día, agregando miel, luego poniendo la mezcla en un recipiente hermético y enterrándola durante 6 semanas en el suelo. , luego colarlo a través de una pajita y beberlo como vino.

Comercio de vino

Durante más de 1.000 años se llevó a cabo con la Galia un comercio de pieles, cueros y carne salada por vino de uva. El vino era una bebida popular en las grandes casas de Irlanda. Una historia cuenta que el Gran Rey Muircheartach MacEarca, mientras intentaba escapar de un incendio en su castillo, saltó a un barril de vino y se ahogó.

Productos lácteos

La leche era un alimento importante y se consumía en grandes cantidades; podía beberse fresca, dejarse agriar y comerse como cuajada (carnes blancas) o usarse para hacer una variedad de quesos y mantequilla fresca o salada. Se dejó que la mantequilla se volviera rancia y se almacenó en barriles en pantanos. Los quesos elaborados con leche de oveja también eran bastante comunes en Irlanda. El uso de cuajo del estómago de los animales alimentados con leche era bien conocido como medio de cuajar la leche para la elaboración de queso. Se cortó un pequeño trozo de la bolsa en el estómago y se hirvió en agua para producir el cuajo.

A los esclavos y trabajadores se les dio para beber la leche verde que era la leche sobrante (suero) después de la producción de las carnes blancas. (Anónimo 1673)

La leche también se hervía con Irish Moss (algas marinas) y se dejaba espesar, luego se mezclaba con miel y se comía después de la comida como plato dulce con frutas de temporada. Este dulce sigue siendo popular en muchas partes de Irlanda hasta el día de hoy y esta alga marina, Irish Moss (cairigin), se exporta a todo el mundo. Se utilizaron otras dos algas comestibles: Dilisc y Steamhchan.

Los huevos eran de uso común y se consumían en grandes cantidades, especialmente los de patos y aves silvestres (aves marinas). Los huevos de gallina se consideraban un manjar y se usaban en ocasiones especiales como Semana Santa y el día de mediados de verano. Los huevos se cocinaban friéndolos en piedras calientes con mantequilla o se hervían o escalfaban en un baño de agua caliente con sal y jugo de frutas fermentadas. (Danaher, K 1972)

Sir William Perry (1672) en sus escritos señaló que los peces se capturaban en abundancia en los ríos y lagos de Irlanda y se cocinaban a fuego abierto. El salmón era el más preciado de todos los peces, pero también se consideraba que tenía poderes mágicos. Desearle a una persona la salud de un salmón era conferirle larga vida, fuerza y ​​buena fortuna. La historia del salmón más famosa en la mitología irlandesa fue el "salmón del conocimiento" del poeta Fineigeas, un pez místico que contiene todo el conocimiento que se dice que Fineigeas capturó. La historia cuenta que quien probara el pescado primero obtendría ese conocimiento encerrado en él. Fineigeas, que estaba casi ciego, le dio a Fionn su joven criado la tarea de cocinar el pescado, mientras lo cocinaba lo probaba presionando su dedo en la carne, cuyo propósito era evaluar si estaba suficientemente cocido. En el proceso, se quemó el dedo, que luego se llevó a la boca para enfriar la quemadura y probó el pescado.Se dijo que después, cuando Fionn necesitaba encontrar la respuesta a una pregunta, simplemente se metía el dedo en la boca. Lo que se registra en esta historia es que el pescado más preciado (salmón, así como lucio y trucha) se cocinaba sobre un fuego de madera de manzano que los irlandeses creían que impartía sabor y color. La trucha, el lucio, la perca y la cucaracha eran otros peces de río de uso común y los vertederos de anguilas eran bien conocidos en ciertos ríos de la Irlanda celta. También se consumía pescado de mar, es decir, bacalao, merluza, merlán, caballa y raya, así como mariscos (Mahon 1991). Además de hornear a fuego abierto, los irlandeses consumían pescado en forma de guiso con todo el pescado disponible añadido a la olla y cocinado con verduras, algas y hierbas. En partes del sur de Irlanda (Kerry y Cork) esta práctica se continuó hasta la década de 1930 (Moreton 2000). Una serie de peces capturados en abundancia, como los arenques y la caballa, se salaban, se secaban y se almacenaban para el invierno, o se vendían tierra adentro a familias de agricultores (Danaher, K 1972).

Se han encontrado grandes cantidades de restos de mariscos en excavaciones arqueológicas, especialmente en las costas occidentales, donde los mariscos no solo formaban parte de la dieta, sino también donde se desarrolló una floreciente industria del tinte púrpura, que se extraía de ciertos mariscos para teñir la ropa de la nobleza. .

La dieta de los vikingos en el Dublín medieval del siglo X al XII consistió en gran parte en mariscos (Mahon 1991).

Verduras

Hay poca evidencia en la literatura acerca de las verduras que se consumían antes del siglo VIII. La gente probablemente dependía de las que podían recolectar en la naturaleza en lugar de cultivarlas ellos mismos. Utilizaban cebollas, puerros silvestres, acedera, ortigas y berros. En el verano se podría haber recolectado una variedad de frutas, endrinas, cerezos silvestres, frambuesas, moras, fresas, serbales, arándanos, manzanas silvestres y bayas de saúco, pero las manzanas parecen haber sido la única fruta que se cultivó de alguna manera. Según la ley de Brehon, un arrendatario que perdiera su tierra por cualquier motivo tenía que ser compensado por los manzanos que pudiera haber plantado. Las avellanas se recolectaban y se usaban en pasteles como harina molida o se comían crudas. (Salaman 1949).

La literatura del período de 800 a 1160 menciona el lubgort o huerto, eran áreas en crestas en la ladera de colinas, que se abonaban en otoño y se plantaban en primavera con una variedad de vegetales. Una verdura llamada cainenn, posiblemente un miembro de la familia de las cebollas, se cultivaba ampliamente, los bulbos y tallos se comían crudos o se colocaban en un guiso. Immus (apio) se cultivó extensivamente. También se cultivaban foltchep, una especie de cebollino o puerro. También se cultivaban meacan y cerrbacan que se creía que eran zanahorias y chirivías. Los guisantes y los frijoles introducidos por los normandos se cultivaron extensivamente y se mezclaron con cereales para hacer un tipo de pan o se agregaron a los guisos. Los nabos también se usaron después del siglo XII. También se cultivó un tipo de col silvestre y col rizada. El berro se usaba como verdura para ensalada y se agregaba a los guisos, al igual que varias raíces de plantas acuáticas, que también se usaban como vegetales. La crema de ajo silvestre se usaba en la mayoría de los platos y como verdura. Se recolectaron todos los hongos comestibles (hongos), ya sea frescos o alternativamente secos para uso invernal. La hoja de diente de león y varias flores comestibles se utilizaron como verduras para ensaladas. (Daly, M 1986).

Aunque los meses de invierno probablemente fueron duros, los irlandeses en general parecen haber comido bien, aunque el dominio físico se consideraba importante, estaba en contra de la ley de Brehon que un hombre se permitiera engordar o desarrollar barriga. Ciertamente, no parecen haber desperdiciado comida, dice un antiguo texto irlandés:

'Cualquiera que dé a otro cualquier cosa en la que haya un ratón muerto o una comadreja muerta, se le imponen tres ayunos al que lo da. Si está en cualquier otro alimento seco, en la papilla o en la leche espesa, se tira la parte de alrededor y se consume el resto ».

La comida para los niños en crianza

Los irlandeses tenían un fuerte sentido de familia y cuando los padres de niños pequeños murieron o fueron asesinados, los niños fueron acogidos a otras familias. Se establecieron leyes estrictas en cuanto a su trato, que incluía la comida que se les debía dar. A continuación se muestra una cita de O'Brien Education 1972 de la vida en la Irlanda celta sobre este tema.

A todos se les da Stirabout, pero el sabor que contiene es diferente. Mantequilla salada para los hijos de grados inferiores, mantequilla fresca para los hijos de los jefes y miel para los hijos de los reyes. La comida de todos ellos es igual, hasta el final del año o tres años, es decir, mantequilla salada, y luego mantequilla fresca para los hijos de los jefes y miel para los hijos de los reyes '.

'Stirabout hecho de avena o suero de leche o agua se les da a los hijos de los grados Feini, y una mera autosuficiencia de ellos, y mantequilla salada para aromatizar. Stirabout hecho con leche nueva se les da a los hijos de las clases de cacique y mantequilla fresca para aromatizar, y se les da una suficiencia completa y harina de cebada sobre ella. Stirabout hecho con leche nueva se les da a los hijos de los reyes, y se les da harina de trigo y miel para darle sabor ”(O'Brien Education 1972).

Hospitalidad

Los irlandeses parecían haber sido muy amables y generosos, y no era probable que apartaran a un visitante de la puerta. A los extraños se les daría comida y bebida antes de que se les preguntara qué hacer. Cualquier hombre que no alimentara a un extraño sería deshonrado y deshonrado. Cualquier ocasión especial como el regreso de un héroe o una victoria en la batalla se celebraba con una gran fiesta o festín. Incluso las noches normales a menudo se pasaban comiendo y bebiendo mientras escuchaban a cantantes y narradores. (Gillespie 1991)

Festejar

Una fiesta era una ocasión de gran celebración y regocijo, aunque a menudo también podía terminar en un derramamiento de sangre si un héroe pensaba que no estaba siendo tratado con suficiente honor y atención. Los hombres y las mujeres generalmente se sentaban alrededor de la pared de la sala de banquetes de espaldas a la pared, ocupando sus lugares de acuerdo con el rango y dando al hombre más importante o influyente la posición superior. El bardo o el narrador era responsable de los acuerdos de asientos. Al campeón guerrero se le daba la mejor porción de carne y, a menudo, se celebraban peleas para decidir quién debía recibirla. Se reservaban porciones de carne particulares para determinadas personas en un festín, p. Ej. una pierna de cerdo para un rey, una cadera para una reina, una cabeza de jabalí para un auriga.

La distribución del banquete irlandés en el gran salón de Tara era tal que nadie podía dar la espalda a otro como un noble gesto de respeto. Los invitados se sentaron en cojines en el suelo o en heno según su rango y se les sirvió la comida en mesas de madera elevadas ligeramente por encima del suelo. Su comida consiste en una pequeña cantidad de hogazas de pan junto con una gran cantidad de carne, ya sea hervida o asada en carbón o en asadores. Ellos participaron de esto de una manera limpia pero a lo largo, levantando miembros enteros con ambas manos y cortando la carne, mientras que cualquier parte que sea difícil de arrancar la cortan con una pequeña daga. Cuando un gran número cenó juntos, se sentaron alrededor de la pared con el hombre más influyente en la parte superior de la mesa, a su lado se sentó el anfitrión y, a continuación, a ambos lados, los demás en orden de distinción.

El uso de tazas comunes (una taza solo para cada mesa) aseguró que las personas solo pudieran beber un poco a la vez, generalmente solo un bocado, pero la taza se pasaba con bastante frecuencia durante la comida.

El estilo de vida irlandés y su cocina continuaron sin cesar hasta la llegada de los normandos. Los conquistadores comenzaron a imponer restricciones a la caza y la pesca, lo que tuvo algún efecto en el nivel y la calidad de vida, que continuó desmejorando lentamente desde el siglo XII en adelante. Parte del problema fue la división de la tierra en grandes propiedades y la degradación de los nativos irlandeses de propietarios a arrendatarios.

Cambios en la propiedad de la tierra

Avanzando desde el siglo XII hasta principios del siglo XVI, el sistema agrícola mixto que era la característica principal de la agricultura irlandesa y el medio de subsistencia de los campesinos irlandeses llegó a un abrupto final según Lucas (1991) por las siguientes razones:

Los cambios masivos en la propiedad de la tierra en Irlanda (la plantación de más de 2/3 de las mejores tierras en Ulster y Leinster por los isabelinos), (Quinn 1966) la destrucción de los bosques de robles para combustible para la industria de la fundición y materiales para el la construcción de la flota británica y la corriente de colonos formada por soldados comunes de Escocia e Inglaterra a quienes se les concedió tierras en Irlanda por el papel que desempeñaron en las guerras inglesas.

La introducción de la papa y el consiguiente aumento de la población que trajo cambios en la dieta y la cocina irlandesas

Un impacto importante en la dieta irlandesa fue el descubrimiento del Nuevo Mundo. En términos de suministro de alimentos para humanos, esto tuvo un efecto explosivo debido a la introducción en este país de cultivos alimenticios nuevos y exóticos, uno de los cuales fue la papa.

En términos de la dieta humana, la papa es el cultivo de hortalizas más importante, ocupa el cuarto lugar detrás del arroz, el trigo y el maíz en términos de la cantidad de personas en todo el mundo que dependen de ella como parte o como su dieta básica (Nonneche 1989). . Solo durante los últimos trescientos años la papa se convirtió en la verdura más popular en Irlanda.

Origen

Se supone que la papa estuvo entre los primeros cultivos "domesticados" por el hombre cuando los Andes fueron colonizados por primera vez hace unos 5000 años. Las especies de tubérculos de Solanum (papa) se encuentran silvestres en América del Norte y del Sur.

La evidencia arqueológica del uso temprano de la papa es difícil de precisar, ya que las personas que viven en estas regiones no dejaron artefactos de plantas. El registro más antiguo es una cerámica inca con una imagen de papas que data del siglo IV d.C.

La introducción de la patata en Europa

Los españoles llevaron la patata a Europa en 1570, donde el primer relato de su venta fue en Sevilla en 1573 cuando fue comprada como parte del suministro normal de hortalizas. Desde España, la papa se extendió por Europa en 1590 y llegó a las Islas Británicas, donde se utilizó por primera vez como planta ornamental, pero su valor como alimento se estableció rápidamente. En 1601 también era un vegetal común en Alemania y Francia.

Patata en Irlanda

Los irlandeses fueron los primeros en considerar seriamente la papa como alimento básico. En 1663 fue ampliamente aceptado en Irlanda como una importante planta alimenticia y en 1770 se conocía como la patata irlandesa. La papa se asoció con áreas agrícolas deprimidas en Inglaterra, Escocia y especialmente en Irlanda. En Irlanda, la papa se convirtió por primera vez en una pieza central de la dieta de invierno de agosto a marzo, lo que quitó la presión de la espera de finales del verano para la cosecha de avena. El costo de apegarse a los viejos patrones de alimentación de la mayoría de la gente fue demasiado alto, especialmente con la pérdida de sus tierras y el traslado de la mayor parte de la población al sur y al oeste de Irlanda. Se les exigió que existieran en las tierras marginales pantanosas de estas partes del país. Los irlandeses consideraban que la nueva dieta de papa y avena era inferior, pero era nutritiva y permitió que la población aumentara incluso durante la pequeña edad de hielo de 1650 a 1720 (Salaman 1949).

Aumento de la población

Debido a que tenía la capacidad de mejorar la seguridad alimentaria a largo plazo, los irlandeses aceptaron la papa como su alimento básico, especialmente entre la población sin tierra. La papa, más que cualquier otra cosa, había contribuido más a la transformación demográfica de Irlanda de una isla poco poblada de menos de 1 millón en la década de 1590 a 8,2 millones en 1840. Irlanda se convirtió en el país más densamente poblado de Europa (Phillips y Rix 1995). Casi dos siglos y medio de evolución genética de las variedades de papa explican este notable ascenso, pasando de menos de 2 toneladas por acre en 1670 a hasta 10 toneladas en 1800. Las abundantes lluvias en verano y el clima templado produjeron estas grandes cosechas de papas. donde prosperó en los suelos ácidos de turba, y se cultivó en el sistema irlandés de "lechos perezosos" o lechos elevados para protegerlos de las heladas, la humedad y la lluvia. (Phillips y Rix 1995).

Durante este período relativamente breve, los recursos alimentarios de Irlanda aumentaron enormemente y la población se expandió mucho más rápidamente que antes. Sin embargo, se reconoció lentamente que la producción de alimentos no podía seguir indefinidamente el ritmo del crecimiento demográfico descontrolado. En 1798, el economista Thomas Robert Malthus resumió este punto de vista: "la población, cuando no se controla, aumenta en una proporción geométrica. La subsistencia aumenta sólo en una proporción aritmética".

Eficiencia de la Papa

La papa es uno de los cultivos más eficientes para convertir los recursos naturales, la mano de obra y el capital en alimentos de alta calidad, que se pueden cosechar después de 60 días. (Phillips y Rix 1995). Una familia pobre alquilaba entre 1 y 10 acres de tierra por una temporada para cultivar papas, esto le permitía pagar su alquiler, construir una cabaña y alimentarse. La mayor proporción del aumento de población se registró entre los sectores más pobres de la sociedad. Esto fue posible gracias a las abundantes cantidades de patatas, complementadas con leche. Dado que las patatas son predominantemente carbohidratos, el hombre adulto irlandés promedio las consumía a una tasa de aproximadamente 14 libras. por día. (Phillips y Rix 1995).

El aumento de los precios de los cereales

El aumento de los precios internacionales de los cereales después de las guerras napoleónicas y el aumento de la demanda de los habitantes de las ciudades conducen a una expansión constante de la agricultura de labranza. El uso de cereales, en particular avena, por parte de la población rural disminuyó en toda Irlanda, excepto en algunos de los condados del Ulster. (Poirteir 1995) Esto provocó una mayor dependencia de las patatas por parte de los agricultores sin tierra o arrendatarios, ya que los terratenientes exportaban como cultivo comercial la mayor parte del grano. El cultivo estándar al inicio de una rotación de maíz en los siglos XVII y XVIII fue la papa, que se utilizaba para recuperar o romper en terrenos marginales, hasta entonces esta tierra, era utilizada por los pobres para el pastoreo de su ganado. En el momento de la recuperación de la tierra existía un exceso de papa, pero el cambio en el uso de la tierra marginal resultó en la pérdida de la vaca para muchas familias rurales. El primer informe de la Junta General de Salud (Dublín 1822) decía: "Una familia rural sin una vaca es realmente digna de lástima", pero eso es lo que dice el informe, no hicieron nada sobre los derechos de pastoreo comunes. Esta reducción en el rebaño lechero a su vez condujo a un aumento en el precio de la leche que resultó en el consumo de leche y otros productos lácteos que se negaron a los pobres. En tiempos difíciles anteriores, la familia rural habría sangrado o vendido la vaca o su cría para comprar alimentos. Tenían pocas o ninguna reserva de efectivo o fuentes auxiliares de ingresos (hilado o tejido, etc.) debido a la producción en masa al comienzo de la revolución industrial, el costo de los materiales necesarios y la pérdida de estas habilidades por parte de los pobres. (Mokyr 1975)

El comienzo de la cocina irlandesa moderna

A principios del siglo XVIII, es imperativo tener en cuenta no solo los patrones regionales de evolución de la dieta y la cocina en Irlanda, sino también los de clase. Sir William Perry (1769) señaló que las familias de agricultores que poseían más de diez acres de tierra se consideraban de una clase superior. Para ampliar sus dietas consumían una mayor variedad de verduras, mayores cantidades de pan de trigo y más carne, además de la patata. Las sopas y los guisos ahora se espesaban con la papa y todas las comidas tenían como verdura principal la papa. El azúcar reemplazó a la miel y el té reemplazó a la cerveza.

Uno debe sospechar que gran parte de lo que hoy se considera cocina tradicional irlandesa (pan de soda, tarta de manzana, barm-brack, boxty, champ, colcannon, estofado irlandés, patatas y tocino y mimo de Dublín) solo se estaban desarrollando en las cocinas de las clases agrícolas sólidas. Desde principios del siglo XVIII en adelante, ninguna comida se consideraba completa sin patatas. El aumento de la tienda de comestibles del pueblo también permitió incluir más comida e ideas extranjeras en la cocina irlandesa. (O'Grada 1994).

La difícil situación de los pobres

Para los pobres sin tierra o los agricultores arrendatarios no se produjeron cambios tan maravillosos. Se observó en la parroquia de Glynn en Co Antrim en la década de 1830 que: los pobres ya no comen carne ni maíz, su escasa dieta es la patata irlandesa complementada con arenques salados en invierno y repollo en verano. (Lysaght, P 1987). Este era el precio que pagaba la mayoría de los agricultores arrendatarios y trabajadores agrícolas al desarrollar una dependencia exclusiva de la papa y, por lo tanto, ahora carecían de la opción dietética que había existido durante siglos antes. Fueron los propios éxitos de las patatas los que ayudaron a crear las condiciones que hicieron que una gran parte de la sociedad irlandesa fuera tan vulnerable en caso de un desastre natural imprevisto. El crecimiento de la población había contribuido a la intensa estratificación de la sociedad rural, mientras que la adaptabilidad de la papa había permitido a los sin tierra tener un punto de apoyo en la tierra a diferencia de sus cohermanos en los países vecinos. (Mokyr 1975)

Hambrunas

La dependencia de tres quintas partes de los condados de Irlanda de un cultivo conduce a dos hambrunas principales. También se produjeron hambrunas menores en 1620, 1678, 1680, 1765, 1770, 1774/5, 1783 y 1800 (Cullen 1968). La primera gran hambruna en 1739 se debió a un clima extremadamente frío, que destruyó la cosecha de papa. (Phillips y Rix, 1995). El segundo en 1845 fue causado por una nueva enfermedad llamada tizón de la papa (Phytophora Infestans) que luego se llamó "murrain", que se observó a gran escala por primera vez. Este primer ataque en 1845 destruyó parte de la cosecha con la pérdida de 200.000 vidas pero al año siguiente 1846 se produjo la destrucción total. Más de 1.000.000 murieron en 46 y 47 y 48 más de 2.000.000 emigraron y 3.000.000 más se hicieron dependientes de las raciones de emergencia proporcionadas por los comedores de beneficencia patrocinados por el gobierno. Irlanda era conocida como el país de los mendigos, ya que más de 3.000.000 de personas vivían de la caridad. La población de Irlanda disminuyó en más del 50% (Phillips y Rix 1995) pero la papa, la causa de todas estas muertes, siguió siendo el producto alimenticio más importante de Irlanda.

Conclusión

La cocina irlandesa comenzó su historia, como una cocina a base de carne y productos lácteos complementada con mariscos en las regiones costeras y verduras como un tema secundario pero no como un componente importante de la dieta. Los derechos del pueblo a utilizar los recursos naturales de la tierra (cazar y recolectar vegetales silvestres) fueron celosamente guardados por la población hasta la llegada de los normandos. Alrededor del siglo VIII, la producción de hortalizas se convirtió en la práctica de la mayoría de los hogares, reemplazando la dependencia de los productos silvestres y forestales. Con esta práctica el nivel de vida mejoró y la riqueza de nuevos platos aumentó enormemente. El ganado animal permaneció como indicador de la riqueza de la población, la acuñación no era un método de intercambio abiertamente importante, aunque el comercio de oro y plata era común. Esta dieta saludable aseguró que los irlandeses comieran tan bien como el comensal más sofisticado de hoy y solo en los últimos 50 años la dieta irlandesa está comenzando a volver a lo que era a principios del siglo VIII.

Con la introducción de la papa, una fuente de alimento abundante y barata, la población aumentó mucho, especialmente entre los pobres o desplazados. Una familia con 10 acres y cuatro hijos dividió la tierra en 4 partes iguales, cuando estos hijos tuvieron hijos, los 2.5 acres se dividieron nuevamente para hacer que la tierra fuera improductiva mediante el trabajo excesivo con la siembra y la cosecha continuas.Esta práctica eventualmente lleva a que las familias no tengan tierra productiva en absoluto, los rendimientos disminuyen y las enfermedades afectan los cultivos. La papa, al proporcionar un medio de aumento de la población, también sirvió para los desastres que siguieron, pero hoy en día ninguna comida en Irlanda estaría completa sin las papas. La dieta y la cocina de los irlandeses cambió por completo con la introducción de una verdura y hasta el día de hoy la memoria de la gente de Irlanda, su dieta, su cocina y su historia, está ligada a eventos relacionados con esa verdura, la papa. En ninguna otra nación del mundo su cocina cambió tan drásticamente como en los irlandeses, con la posible excepción del efecto del tomate en la cocina del sur de Europa.


Cultivos que alimentan al mundo 2. Soja: producción, uso y limitaciones en todo el mundo causadas por patógenos y plagas

El cultivo de la soja es uno de los cultivos más importantes a nivel mundial. Las semillas de soja son importantes tanto para la harina de proteínas como para el aceite vegetal. El cultivo se cultiva en aproximadamente el 6% de la tierra cultivable del mundo y, desde la década de 1970, el área de producción de soja tiene el mayor porcentaje de aumento en comparación con cualquier otro cultivo importante. Los recientes aumentos de la producción coinciden con los aumentos de la demanda de harina y aceite. La producción de soja fue de 17 millones de toneladas métricas (MMT) en 1960 y aumentó a 230 MMT en 2008. Se espera que la producción de soja en el futuro aumente más que otros cultivos, debido a la expansión del área de producción y mayores rendimientos. Hay una serie de limitaciones abióticas y bióticas importantes que amenazan la producción de soja al reducir directamente el rendimiento y / o la calidad de la semilla. Las limitaciones abióticas incluyen extremos en nutrientes, temperaturas y humedad. Estos pueden reducir la producción directamente, pero también indirectamente a través del aumento de patógenos y plagas. Las restricciones bióticas tienden a estar restringidas geográfica y ambientalmente. Algunas enfermedades como la roya de la soja pueden ser explosivas al producir grandes cantidades de esporas transportadas por el aire. Esta enfermedad, más que la mayoría, causó gran preocupación cuando se encontró por primera vez invadiendo áreas de producción de soja en Brasil y los Estados Unidos de América. Por el contrario, la mancha roja de la hoja es una enfermedad restringida a unos pocos países de África, pero que merece atención, ya que no se ha estudiado intensamente y no se dispone de estrategias de gestión adecuadas, como el uso de variedades resistentes. Las pérdidas significativas en el rendimiento de la soja más allá de los niveles actuales pueden tener implicaciones para la seguridad alimentaria debido a nuestra dependencia del cultivo de la soja, directa e indirectamente para los productos alimenticios. Además, debido a que el cultivo es altamente nutritivo y versátil, ofrece recursos para abordar los problemas alimentarios mundiales a través de prácticas de utilización actuales y futuras. Se espera que la producción futura de soja aumente en proporción al aumento de la demanda, y con la aplicación de tecnologías genómicas más nuevas, el cultivo tiene un enorme potencial para mejorar la calidad de la dieta de las personas en todo el mundo, ya sea que se consuma como cultivo de hortalizas o se procese en diversos productos alimenticios de soja.

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Ver el vídeo: Semilla de calidad para una mayor producción agrícola (Septiembre 2022).

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